Кабачки, фаршированные овощами




Кабачки нарежьте цилиндрами высотой 3 см, удалите семена с частью мякоти, проварите 5 минут в подсоленной воде и охладите. Для фарша лук нарежьте соломкой и пассируйте 5 минут на масле. Добавьте мелко нарезанные морковь, корень петрушки, также пассируйте, положите томат-пюре и прогревайте 10 минут. Добавьте нарезанную соломкой капусту, подлейте немного воды и тушите до размягчения овощей. В конце тушения введите рубленый чеснок, соль, перец, тмин, сахар и лимонный сок. Наполните кабачки фаршем, уложите в смазанный маслом сотейник, влейте немного воды или бульона, накройте крышкой и тушите 20 минут. Охладите. При подаче оформите лимонной цедрой и зеленью.

Икра из баклажанов



Баклажаны целиком запеките в духовке, охладите, затем очистите от кожицы, мелко нарежьте, добавьте нарезанный кубиками сладкий перец. Часть зерен граната оставьте для оформления, из оставшихся выжмите сок. Баклажаны соедините с гранатовым соком, тертым чесноком, рубленой зеленью, посолите, поперчите, перемешайте. При подаче уложите горкой, оформите зеленью и зернами граната.

Икра грибная с морской капустой




Грибы промойте, замочите в теплой воде, затем отварите в этой же воде и охладите. Подготовленные грибы, огурцы, морскую капусту мелко порубите и обжарьте на масле вместе с мелко нарезанным луком. Заправьте уксусом, солью и перцем, перемешайте.

Заливные перепелиные яйца



Яйца сварите, очистите от скорлупы. Мякоть перепелки освободите от кожи и костей, нарежьте соломкой. Желатин замочите на 40 минут, слейте жидкость. Бульон процедите через сито, снимите бумажной салфеткой с поверхности жир. Соедините с желатином, прогрейте до его растворения, добавьте вино, соль, перец. В форму налейте слой желированного бульона (ланспига), охладите. Уложите сверху яйца, перепелиную мякоть, зелень в виде орнамента и в 2–3 приема залейте оставшимся ланспигом, охлаждая каждый слой до застывания. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на тарелку.

Заливные медальоны из телятины



Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и проваривайте 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2/3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30–40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне. Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите. Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застывания. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.

Заливная курица



Филе залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, гвоздику, коренья, лимонный сок и варите при слабом кипении 25–30 минут. Охладите в бульоне. Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания, затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите до кипения. Охладите. Нарезанное кубиками филе, нарезанный соломкой перец, горошек и часть рубленой зелени разложите в формы, залейте частью приготовленного желе. Оставшееся желе вылейте в неглубокий лоток. Охладите до застывания. Перед подачей выложите заливное на блюдо. Оформите рубленым желе (из лотка) и оставшейся зеленью.

Закусочный пирог



Муку перетрите с маргарином, влейте, помешивая, охлажденный бульон и замесите мягкое тесто. Разделите его на 4 части и оставьте на 20 минут, накрыв салфеткой. Раскатайте из теста тонкие лепешки, обжарьте с двух сторон, смажьте сливочным маслом, охладите. Отрежьте 3 тонких ломтика ветчины, остальную ветчину измельчите, заправьте 1 столовой ложкой майонеза. Яйца и укроп мелко нарубите, заправьте 1 столовой ложкой майонеза. Сыр натрите на терке, половину сыра заправьте 2 столовой ложки майонеза. Намажьте одну лепешку сырной массой, вторую — ветчинной, третью — яичной. Сложите их друг на друга на блюдо и закройте четвертой лепешкой. Верх и боковую поверхность пирога смажьте оставшимся майонезом. Накройте пирог и поставьте на сутки в холодильник для пропитки. При подаче верх пирога посыпьте сыром, оформите ломтиками ветчины.

Закуска по-корейски



Охлажденную вареную говядину нарежьте брусочками, добавьте дольки огурца, ломтики абрикоса, мелко нарезанный лук, семена кунжута и 1 столовую ложку измельченного укропа. Приготовьте 100 г бульона из концентрата, охладите и соедините с измельченным чесноком, соевым соусом, горчицей, маслом и уксусом, добавьте сахар, перемешайте. Залейте мясную смесь приготовленной заправкой и выдержите в холодильнике в течение 2 часов. При подаче закуску оформите перцем, посыпьте укропом и орехами.

Закуска из тыквы




Очистите тыкву от кожицы, удалите семена, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и обжарьте до образования румяной корочки на масле, охладите. Томат уварите до загустения. Нарежьте лук кубиками. Замочите в уксусе белый хлеб без корки и отожмите. Все подготовленные продукты перемешайте и пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, заправьте растительным маслом и украсьте зеленью.